W sklepach ze zdrową żywnością, a nawet w marketach na regałach BIO/EKO można znaleźć coraz częściej liofilizowane owoce. “Internety” pękają w szwach od zdjęć umorusanych i roześmianych dziecięcych buziek, które z radością pałaszują liofilizowane maliny i truskawki. Liofilizacja powoli bo powoli, ale trafia pod polskie strzechy.
Tak się składa w temacie ekologicznej i zdrowej żywności jestem “podwójnie świadomym konsumentem”. Z jednej strony owoce liofilizowane są obecne z nami od dawna, dzieci je spożywają, a z drugiej studia i wykonywany zawód sprawiły, że z liofilizacją i fitochemią owoców miałem do czynienia na długo, długo przed tym jak ich poraz pierwszy spróbowałem. Wydawało mi się więc, że w temacie liofilizacji i wartości odżywczych owoców liofilizowanych nic nie jest w stanie mnie zaskoczyć. A jednak mam to szczęście, że trafiam na ludzi i rzetelne firmy z pasją, które oprócz zarabiania chcą dzielić się swoim know-how.
Kochani! Chciałbym więc przedstawić Wam partnera merytorycznego tego wpisu, a mianowicie firmę LIOFORTE – producenta 100% naturalnych produktów liofilizowanych rzadko spotykanej na polskim rynku jakości premium. Co oznacza ta jakość premium w kontekście liofilizacji będę starał się Wam przedstawić w poniższym wpisie. Dla wytrwałych czytelników czeka niespodzianka!
Liofilizacja (inaczej suszenie sublimacyjne) jest procesem odparowywania wody przez wymrażanie, które odbywa się w ściśle określonych warunkach. Być może pamiętasz z fizyki czym jest sublimacja, a jeśli nie to służę pomocą. Jest to przejście ciała stałego w gaz z pomięciem fazy ciekłej.
Jestem pewien, że przynajmniej raz w życiu doświadczyłeś sublimacji zdejmując sztywne pranie z balkonu podczas temperatury “na minusie” o dwucyfrowej wartości. Pamiętasz swoje zaskoczenie, gdy pranie po wniesieniu do domu wreszcie zmiękło, ale okazało się…suche?
Liofilizacja polega więc na suszeniu, które wykorzystuje zjawisko sublimacji dodatkowo “podrasowanej” podciśnieniem. Nie będę dalej brnął (takie moje sprzętowe skrzywienie) w technikalia, że liofilizację przeprowadza się w liofilizatorach, z wykorzystaniem ciekłego azotu albo mieszanin chłodzących bla, bla bla!
Chętnie jednak podzielę się ciekawostką. Pierwsza z nich tłumaczy skąd pomysł liofilizacji żywności. Otóż jak to w naszej historii świata bywa motorem postępu technologicznego są wojny. I tak też było w przypadku liofilizacji żywności. Prace nad nią prowadziło wojsko amerykańskie w czasie II wojny światowej, chcąc zaopatrzyć żołnierzy w wartościowe i niskogabarytowe jedzenie. Najpopularniejszym liofilizatem obecnym w niemal każdym gospodarstwie domowym jest liofilizowana kawa rozpuszczalna (przepraszam kawoszy za nazwanie liofilizatu kawy – kawą).
Coś z mojej działki. Liofilizację wykorzystuje również w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym – w produkcji szczepionek do utrwalania materiału biologicznego (wirusów, bakterii), w produkcji probiotyków w kapsułkach (liofilizacja nie zabija dobrych bakterii), w produkcji kolagenu i hydrolizatów białek, linii komórek macierzystych, a także tabletek ODT (z ang. oral disintegrating tablet). Zgodnie z zapewnieniami producentów postać ta po kontakcie ze śliną rozpada się w czasie poniżej 30 sekund.
Czytaj również: 5 naprawdę świetnych piw bezalkoholowych
Jeśli słyszymy określenie liofilizowane owoce część z na ma pozytywne skojarzenia, ale nadal istnieje spora grupa, która obawia się liofilizacji i odbiera ją jako coś sztucznego i nienaturalnego. Być może wynika to z przemysłowo brzmiącego określenia LIOFILIZACJA. Dla tej grupy “liosceptyków” suszenie jest OK, mrożenie jest OK, a liofilizacja to jakiś kosmiczny wymysł dla astronautów, który nie może mieć nic wspólnego ze zdrowiem.
To jest ta bariera, która wynika po prostu z niewiedzy.
Co do zasady liofilizacja jest procesem, który w największym stopniu zachowuje właściwości odżywcze surowca. Jednak to, że dany owoc jest liofilizowany nie czyni go z marszu super-zdrowym. Często rodzice nabierają się na to, że kupują liofilizowane owoce i są przekonani, że podali maluchowi coś naprawdę ekstra.
Tyle tylko, że wszystko zależy od jakości owocu, który jest poddawany liofilizacji. I jeśli zliofilizujemy owoc zgniły, z zarodnikami pleśni, pryskany pestycydami – jednym słowem kiepski – to otrzymamy równie kiepski owoc liofilizowany.
Dlatego tak ważne jest, by wybierać owoce liofilizowane, których jakości jesteśmy pewni. Życie brutalnie nauczyło mnie, że w 99% przypadków nie warto wierzyć wyłącznie zapewnieniom producentów. W kontekście owoców warto wiedzieć skąd pochodzą, kto je dostarcza. Jeśli nie mamy pewności warto polegać na certyfikacji ekologicznej lub bio. Moim dodatkowym kryterium jest to, by owoc pochodził z Polski.
Czytaj również: Testuję 10 najpopularniejszych past dla dzieci 0+
Sama idea liofilizacji żywności jest świetna i godna pochwały. Z tym, że sporo producentów, którzy parają się tym procesem technologicznym idzie na skróty, szuka oszczędności, a jak wiadomo najcenniejszą walutą w technologii jest czas. Dlatego chcąc skrócić czas trwania liofilizacji uciekają się do wykorzystania w procesie podgrzewania mikrofalowego.
O szkodliwości promieniowania mikrofalowego dowiedziałem się pisząc swoją pracę magisterką w Katedrze i Zakładzie Syntezy Chemicznej AM we Wrocławiu. Do mojej codzienności należało ogrzewanie mieszanin chemicznych w “mikrofalówce”. Do myślenia dał mi jeden szczegół – kształtem, mocą i wielkością mikrofalówka w laboratorium niczym nie różni się od kuchenki mikrofalowej w naszych domach. Różni się jednak obudową – profesjonalna mikrofalówka przypomina sejf, obudowa jest wręcz pancerna a sama mikrofalówka ekranowana. Dlaczego? Na to pytanie sami sobie odpowiedzcie.
Pomyślicie zaraz zaraz – przecież liofilizacja to suszenie przez wymrożenie, więc po co niby tam ogrzewanie mikrofalowe?
Po prostu dzięki zastosowaniu liofilizacji wspomaganej mikrofalami dochodzi do lepszej penetracji owocu, a więc zwiększa się szybkość liofilizacji. A wiadomo – czas to pieniądz. I część producentów niestety zdaje sobie z tego sprawę…
Uczciwa liofilizacja ma bardzo wiele zalet – uzyskujemy dobrej jakości suszony owoc z zachowaniem większości właściwości biologicznych. Ponadto:
To standardowe pytanie jakie można zadać w kontekście owoców liofilizowanych. Większość sprzedawców i producentów zapewnia, że proces liofilizacji zachowuje w 100% witaminy, minerały i związki czynne obecne w świeżym owocu.
Co niestety nie jest prawdą. Owoc dobry jakościowo, świeży certyfikowany zawsze (powtarzam ZAWSZE!) będzie bardziej wartościowy od owocu liofilizowanego. Zaznaczam jednak, że mówimy o surowcu certyfikowanym BIO, EKO. Innych owoców po prostu nie uznaję i nie biorę pod uwagę.
Poza sezonem. Jeśli mam do wyboru zimą nienaturalnie duże, wymuskane, hiszpańskie truskawki (które tylko kształtem przypominają truskawkę) a owoc liofilizowany BIO to zawsze wybieram tą drugą opcję. Unikam jedzenia owoców z marketu poza sezonem, albo na samym jego początku. Ubolewam zawsze, gdy w czasie urodzin Aurelii w marcu jej tort udekorowany jest produktami owocopodobnymi, jak zwykliśmy je nazywać 😉
Dlatego jesienią i zimą stawiamy na owoce liofilizowane. Dodajemy je do ciast, wykorzystujemy jako przekąskę. Często zabieramy paczkę owoców liofilizowanych na nasze leśne spacery i wycieczki. Świetnie zastępują żelki czy słodkie przekąski, którymi raczy swoje pociechy część rodziców.
Wielu uważa, że soki to świetny substytut owoców. Ja do soków mam bardzo ambiwalentny stosunek. Znowu jednak rodzi się pytanie co mamy na myśli mówiąc sok – czy świeżo wyciskany wyciskarką wolnoobrotową czy sok 100% z koncentratu. Czy w składzie są tylko i wyłącznie węglowodany pochodzące z owoców czy jest dosładzany?
Podobnie jak w poprzednim punkcie jeśli nawet na szali postawimy sok z certyfikowanego owocu wyciskanego wyciskarką wolnoobrotową i owoc liofilizowany to szala zwycięstwa przechyli się na korzyść owocu liofilizowanego.
Dlaczego?
Bo różnicę robi tu błonnik. Owoce liofilizowane mają go zdecydowanie więcej. Błonnik zawarty w owocu lio zupełnie zmienia przyswajalność innych składników odżywczych. Co ciekawe diabetykom zaleca się spożywanie całych owoców jagodowych, a nie soków właśnie ze względu na obecność błonnika, który wpływa pośrednio na stabilizację poziomu cukru we krwi.
Czytaj również: Jaki wpływ na zdrowie dzieci ma wyjazd nad morze poza sezonem?
Tu zwycięzca jest tylko jeden – proces suszenia rzadko odbywa się w temperaturze pokojowej. Zresztą suszenie na słońcu również może pozbawiać surowca cennych składników, bo działa promieniowanie UV. Wiele związków w owocach jest wrażliwych na temperaturę (termolabilnych) więc suszenie niestety może niszczyć to co w owocach najcenniejsze.
Poza tym owoce suszone zazwyczaj mają inny kształt, nie pachną, ale też nie smakują jak owoce świeże.
Spotkałem się z opinią, że poco przepłacać za liofilizowane owoce skoro można w sezonie zamrozić owoce świeże i cieszyć się ich smakiem przez cały rok.
Sam mam sentyment do mrożonych truskawek, które mama na początku lat 90. umieszczała w opakowaniu po margarynie i mroziła w niezniszczalnej, radzieckiej zamrażarce MIŃSK.
Prawda jest jednak taka, że mrożone owoce kurczą się, a rozmrożony produkt wygląda mało estetycznie.
A jak wygląda sprawa zawartości składników odżywczych w owocach mrożonych?
I tutaj oddaję głos właścicielce marki Lioforte:
“Owoc mrożony może wyglądać bardzo ładnie (póki jest mrożony), wygląd nie jest do końca argumentem za owocami lio i przeciw owocom mrożonym. Na pewno przewagą owoców lio jest wygoda (trzymamy torebki gdziekolwiek, używamy od razu, nie trzeba czekać aż się rozmrozi, przewozimy i przenosimy jak chcemy i kiedy chcemy, nie ma potrzeby zachowania łańcucha zimna, no i możemy przechowywać te owoce latami, dużo dłużej niż owoce mrożone). Jeśli chodzi o wartości odżywcze – nie można powiedzieć, że jest różnica w składnikach i wartościach odżywczych między owocami lio i owocami mrożonymi, oczywiście jeśli w obydwu przypadkach bierzemy surowiec tej samej dobrej jakości, i w obydwu przypadkach dbamy o właściwe przeprowadzenie procesu. Czyli wygoda (przechowywanie i użycie), czas przydatności – tak, jest przewaga. Wartości i składniki odżywcze – nie, owoc lio też przechodzi fazę mrożenia. Wygląd – i tak i nie tj. nie do końca. Konsystencja chrupiąca – tak, jest przewaga, jeśli się lubi chrupać, dzieci zazwyczaj lubią :-)”
Certyfikaty certyfikatami, ale czy jest jakiś sposób by sprawdzić czy liofilizowany owoc, który właśnie trzymamy w ręce jest dobrej jakości.
Tak się składa, że przeciętny konsument jest w stanie organoleptycznie, albo jak ktoś woli “na oko” ocenić jakość surowca.
Miałem w dłoniach wiele owoców liofilizowanych. Niektóre po otwarciu pudełka negatywnie mnie zaskoczyły – były bardzo drobno rozdrobnione i wyblaknięte. Jednak spokojnie można znaleźć owoce liofilizowane premium, które są zachowane praktycznie w nienaruszonym stanie.
Zresztą sami spojrzyjcie na zdjęcie – z lewej liofilizowany grys, a z prawej owoc liofilizowany w całości.
Patrząc na owoc w całej okazałości sami potrafimy ocenić jak wygląda. Czy nie ma przebarwień, oznak zgnilizny lub jakiś ubytków. Nie możemy tego powiedzieć o mocno rozdrobnionym owocu. Wybierając więc liofilizowane owoce, które po otwarciu opakowania okazują się grysem nie jesteśmy w stanie odpowiedzieć sobie na pytanie jak ten owoc wyglądał przed obróbką.
LIOFOLIZACJA – PROMO ALERT – KOD RABATOWY
Jak zwykle mam świetną wiadomość dla moich Czytelników. Jeśli chcecie na własnej skórze sprawdzić jakość owoców LIOFORTE to nie będzie lepszej okazji – teraz wpisując w sklepie LIOFORTE (KLIKAJ) kod rabatowy LIOFORTE15 dostaniesz 15% RABATU!
Pamiętajcie, że nawet szczytna idea znajduje grono ludzi, którzy w pogoni za zyskiem robi jej zły pijar. Rynek liofilizowanych owoców cały czas się powiększa.Liofilizacje wykorzystuje się do produkcji enzymów, antybiotyków, niektórych surowców zielarskich oraz białkowych odżywek dla sportowców i ludzi z zespołem złego wchłaniania. Dziś z żywności tej masowo korzystają ekstremalni sportowcy – podróżnicy, wspinacze wysokogórscy i żeglarze. Wybierając jednak produkty liofilizowane, wybierajmy sprawdzonych dostawców. Przestrogą niech będzie sprawa sprzed kilku lat – kiedy na polski rynek trafiło liofilizowane mięso ze Szwecji sprzed…26 lat.
Jeśli chciałbym podsumować ten wpis krótko i zwięźle:
W sezonie jedz świeże owoce certyfikowane BIO, a poza sezonem unikaj jak ognia owoców z marketu i stawiaj na dobrej jakości owoce liofilizowane BIO.
Miłego dnia
Artur
